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謎に調理師免許を持つ会社員が書くごはんメモ

【魚の焼き方の違いまとめ】幽庵焼き、西京焼き、蒲焼き、照り焼き、利休焼き、ムニエル、ポワレ

理解しているようでぼんやりしやすい魚の焼き方の違いについて、せっかくなので纏めました。
(画像は見つけ次第更新予定)

幽庵焼き

幽庵焼き、幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき
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「幽庵地」と呼ばれる「酒、醤油、味醂を1:1:1で合わせて、柚子の輪切りを加えてつくった漬けダレ」を用いた魚のつけ焼き。
(甘鯛、鮭、鰆、魳、等)
漬け込み期間は、数日。

西京焼き

漬け床(西京味噌に、味醂、酒などを加えたもの)に魚の切り身などを漬け込んだ魚のつけ焼き。
(鰆、鮭、銀鱈、等)

西京味噌は、京都で作られている甘い白みそで、京都、関西地方を中心として広く作られる味噌の通称。米麹や水飴が配合されることもあり、麹はより柔らかな身となる印象。

漬け込み期間は1~7日。

蒲焼き

蒲焼き、樺焼き、椛焼き。
鰻の蒲焼が有名ですが、身の長い魚を開き、串刺しにして素焼きしてから砂糖、味醂、酒、濃口醤油などを混ぜ合わせた濃厚なたれの、魚のつけ焼き。
照り焼きの一種で、江戸の伝統的な郷土料理。
(鰻、穴子、鯖、等)

漬け込み期間は数時間~。

照り焼き

醤油をベースの甘いタレを食材に塗りながら焼く料理。
タレの糖分がツヤ(照り)となる。(魚だけでなく肉もある)

利休焼き

焼いた魚の表面に、炒った胡麻もしくは練り胡麻で作ったたれを塗った料理(魚だけでなく肉もある)

漬け地に、胡麻を入れることもある。

利休が胡麻を用いた料理を指すので、「利休煮」「利休揚げ」などもある。
千利休が胡麻を料理によく用いていたことに由来)

ムニエル

塩コショウなどで下味をつけた魚の切り身に、小麦粉をつけてバター焼きにした料理。
フランスの調理方法。
(舌平目、スズキ、鮭、鱒、等)

ポワレ

蓋をした底の深い銅鍋で、蒸し焼きにする料理。
フライパンに油をひき、表面を焼き上げるものが多い。
フランスの調理方法。
(鯛、太刀魚などの白身魚、等)